Longjing: Herstellung

Die Herstellung von Longjing (Drachenbrunnentee) ist ein präziser, mehrstufiger Prozess, der vor allem in der Region Hangzhou (Zhejiang, China) praktiziert wird. Longjing ist ein grüner Tee, der durch kurzes Welken, Rösten und Trocknen seine typischen flachen, glatten Blätter und sein mildes, süßes Aroma erhält. Hier sind die wichtigsten Schritte der traditionellen Herstellung:

1. Ernte

• Zeitpunkt: Die Ernte erfolgt einmal jährlich im Frühjahr, meist zwischen März und April. Die Frühjahrsernte gilt als die hochwertigste, da die Blätter nach dem Winter besonders aromatisch und zart sind.
• Auswahl: Es werden nur die jüngsten Blätter und Knospen gepflückt, oft mit einem Abstand von etwa 1–2 Blättern pro Trieb. Die Blätter werden per Hand geerntet, um Beschädigungen zu vermeiden.

2. Welken (Abwelken)

• Die frisch geernteten Blätter werden in dünnen Schichten auf Bambusmatten oder in Welkkammern ausgelegt.
• Ziel: Die Blätter verlieren etwa 30–40 % ihrer Feuchtigkeit, werden weich und geschmeidig, behalten aber ihre grüne Farbe.
• Dauer: Ca. 2–4 Stunden, abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

3. Rösten (Trockenphase)

• Die welken Blätter werden in Woks oder Röstöfen bei ca. 200–250 °C schnell und gleichmäßig geröstet. Dies ist der entscheidende Schritt, der Longjing von anderen grünen Tees unterscheidet.
• Ziel: Die Blätter werden flachgedrückt und erhalten ihre typische löffelförmige, glatte Form.
• Röstmethode: Die Blätter werden in den Wok gegeben und ständig bewegt, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Dabei verlieren sie weiter Feuchtigkeit und werden trocken und knusprig.

4. Formen und Glätten

• Nach dem Rösten werden die Blätter per Hand oder maschinell flachgedrückt, um die typische löffelförmige Form zu erhalten. Dies geschieht oft auf Bambusmatten oder speziellen Pressen.

5. Trocknen

• Die geformten Blätter werden noch einmal kurz getrocknet, um die Restfeuchtigkeit zu entfernen und die Haltbarkeit zu sichern.

6. Sortierung und Qualitätskontrolle

• Die fertigen Blätter werden nach Größe, Form und Qualität sortiert.
• Hochwertiger Longjing besteht aus gleichmäßig flachen, glatten und smaragdgrünen Blättern ohne Bruch oder Verunreinigungen.

Besonderheiten der Herstellung

• Handarbeit: Viele Schritte – besonders das Rösten und Formen – werden traditionell per Hand durchgeführt, was die Qualität und den Preis des Tees erhöht.
• Keine Oxidation: Im Gegensatz zu Oolongs oder schwarzen Tees wird Longjing nicht oxidiert. Die Röstung stoppt die Oxidation sofort und konserviert die grüne Farbe und den frischen Geschmack.
• Frische: Longjing sollte möglichst frisch getrunken werden, da er durch die schonende Verarbeitung schnell an Aroma verliert.

Geschmacksprofil

Longjing zeichnet sich durch ein mildes, süßes Aroma mit nussigen, buttrigen und leicht grasigen Noten aus. Die Qualität hängt stark von der Region, Erntezeit und Verarbeitung ab:

• Premium–Longjing: Feine, zarte Blätter mit intensivem, blumigem Aroma.
• Standard–Longjing: Etwas kräftiger, aber immer noch mild und aromatisch.