Pu-Erh Tee ist ein großblättriger, sonnengetrockneter Tee aus den Kernanbaugebieten Yunnans wie Lincang, Pu’er und Xishuangbanna. Die hochwertigen Blätter enthalten besonders viele natürliche Inhaltsstoffe und bilden die Grundlage für den vollmundigen Geschmack. Der Name leitet sich von der Stadt Pu’er ab, die historisch ein wichtiger Handelsort für diesen Tee war.

Nach der Verarbeitung zum sonnengetrockneten Rohtee erfolgt die charakteristische Wo-Dui-Fermentation. Durch Mikroorganismen werden Polyphenole und Koffein umgewandelt, wodurch der Tee milder wird und sein typisches gereiftes Aroma entwickelt. Der Geschmack hängt stark von der Region in Yunnan ab (z. B. Xishuangbanna, Lincang, Pu’er).

Die Herstellung von Pu-Erh Tee ist ein komplexer, mehrstufiger Prozess, der sich deutlich von der Herstellung anderer Teesorten unterscheidet.

1. Ernte der Teeblätter

Die Blätter werden meist im Frühjahr oder Herbst geerntet. Verwendet werden die Blätter der großblättrigen Teepflanze Camellia sinensis var. assamica, die in Yunnan heimisch ist. Teilweise werden auch wilde Teebäume genutzt. Besonders hochwertige Pu-Erh-Tees stammen von alten Teebäumen (oft über 100 Jahre alt) oder wilden Teepflanzen.

2. Welken und Trocknen (杀青, Shā Qīng)

Die frisch geernteten Blätter werden kurz erhitzt (z. B. in Pfannen oder mit heißer Luft), um die Oxidation zu stoppen und die natürliche Feuchtigkeit zu reduzieren. Dieser Schritt ähnelt der Herstellung von Grüntee, ist aber weniger intensiv.

3. Rollen und Formen (揉捻, Róu Niǎn)

Die Blätter werden gerollt, um ihre Zellstruktur zu brechen und die spätere Fermentation zu fördern. Traditionell wird dies von Hand oder mit Maschinen durchgeführt.

4. Trocknung (干燥, Gān Zào)

Die Blätter werden getrocknet, um die Restfeuchtigkeit zu entfernen und sie für die weitere Verarbeitung haltbar zu machen.

5. Rösten (炒制, Chǎo Zhì)

Die Blätter werden bei niedriger Temperatur geröstet, um Aromen zu entwickeln und die Haltbarkeit zu verlängern.

6. Sortieren und Pressen

Die getrockneten Blätter werden nach Qualität sortiert. Für Kuchen-Pu-Erh (饼茶, Bǐng Chá) werden die Blätter befeuchtet, erhitzt und unter hohem Druck in Formen gepresst; andere Formen sind Tuocha (砣茶, turmförmig), Brick-Tee (砖茶, Zhuān Chá) oder lose Blätter.

7. Die Fermentation (后发酵, Hòu Fā Jiào)

Dies ist der entscheidende Schritt, der Pu-Erh-Tee von anderen Tees unterscheidet:

Bei der natürlichen Fermentation (生茶, Shēng Chá) reift der Tee über Jahre hinweg natürlich an der Luft. Je länger die Reifung, desto hochwertiger und teurer wird der Tee. Bei der kontrollierten Fermentation (熟茶, Shú Chá) wird der Tee in feuchten, warmen Räumen („Feuchtlagerung“) oder mit Mikroorganismen (z. B. Schimmelpilzen wie Aspergillus) beschleunigt fermentiert. Dieser Prozess dauert mehrere Monate bis Jahre.

8. Bei Lagerung und Reifung gibt es ebenfalls Unterschiede:

Shēng Chá (生茶) wird oft jahrelang gelagert, um ein ausgewogenes Aroma zu entwickeln.

Shú Chá (熟茶) ist nach der Fermentation bereits trinkfertig, kann aber durch weitere Lagerung an Komplexität gewinnen.

Shēng Chá vs. Shú Chá